再來一碗冬蔭功

草根影響力新視野 圖/文：鐘藝

泰國的冬蔭功湯是世界十大名湯之一，在傳統泰餐中，它擁有著舉重若輕的地位。來到泰國，這碗湯貫穿了我的整個旅程，從一開始的只敢嚐嚐味道，變成了一天三頓必喝的餐湯，冬蔭功用它酸爽的味道讓我一點點愛上他，也因此開始愛上擁有濃鬱味道的泰國菜。

初聽“冬蔭功”這三個字總是會讓我聯想到陰毒的武功，這聽上去就不是很友好的菜並沒有給我留下太好的印象，甚至對它有點抵觸。但身邊到過泰國的朋友只要和我說起冬蔭功，他們的眼睛會發光，那種渴望的眼神儼然成為了泰國冬蔭功湯的最好廣告。因此，儘管當時我對這碗湯真的不是那麼感興趣，一落地泰國，我還是第一時間尋找它的蹤影，一探究竟。

雖然冬蔭功湯是泰國的著名美食，有著龐大的“腦殘粉”。在泰語中，“冬蔭”兩個字指的是酸辣的味道，“功”指的是蝦，所以連在一起冬蔭功就是酸辣蝦湯了。在泰國的大街小巷，隨處可以看到冬蔭功的存在，小到街邊的排檔，大到高級餐廳，冬蔭功都是必須有的主打菜式。每一家的冬蔭功湯都有著不一樣的味道，這家多些辣味，那家多些酸爽，每一家的不同味道都是相同菜式的又一次味蕾探尋，但不管到哪家去品嚐冬蔭功，味道總會讓人欣喜。與其說冬蔭功是泰國的美食名片，不如說它是泰國人民的美食文化和信仰。在一個國家的任何一個地方都可以找到這道菜，已經變成“美食常識”的冬蔭功佔據著泰國飲食文化的半壁江山。

冬蔭功主要靠各式香料來達到其酸辣鮮美的味覺碰撞。鮮蝦和蛤蜊不用多說，他們自然是這道湯的主角，但比他們更為重要的，還有品種繁多的各式香料，一碗冬蔭功湯成功與否，較大程度上決定於香料之間的配合和融合。香茅草、檸檬葉、南薑、檸檬、朝天椒是冬蔭功擁有獨特味道的主要因素，將這幾種香料分不同的順序放入鍋中，隨著水的不斷沸騰，各香料的香味被有層次的逼出融入湯汁中。冬蔭功中香茅草的味道在我看來就是泰國的味道，擁有獨特清香的香茅草不僅僅可以用來做菜，它還是精油和防蚊水的好原料。可以用來防蚊的香茅草讓很多初次聞它的人難以接受，那股類似於清洗劑的味很容易讓人退避三舍，但只要“鼓起勇氣”多聞一段時間，多嘗試幾次冬蔭功，相信這個味道會成為日後回憶起泰國旅程的記憶密碼，那陣清香會帶你回到充滿了陽光、清風、愜意、舒適的泰國。

酸辣可口的冬蔭功湯就像它的祖國一樣，會讓人漸漸愛上並難以自拔，當離開泰國之際，不僅戀戀不捨於這塊土地的魅力和人民的純樸，也貪戀於冬蔭功為味蕾帶來的享受。日後再次回憶起泰國之行，我想冬蔭功的味道會是我最先想到的泰國之美！

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冬天來一碗龍抄手

草根影響力新視野  圖/文 劉超

常言道：“吃在中國，味在四川”，而在四川流行的卻是“食在四川，味在成都”。在成都，經由川菜結合其他菜系又發展出很多風味迥異的菜式來適應挑剔又樂於享受生活的成都人，這些是美食和美食習慣共同交織構成了成都獨特的飲食文化。

其中。尤其成都的小吃聞名遐邇，不僅名目眾多，而且每一樣都特色鮮明。老成都們一定記得五六十年代繁華的春熙路上各種歷史底蘊濃厚的老館子，每每想起，便覺得那些熟悉的味道都一同被喚醒。說到這兒，不得不提的就是成都小吃中名列前茅的——龍抄手。

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相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，於是用肉餡包成角兒，取"渾"與"屯"之音，呼作"餛飩"。恨以食之，並求平息戰亂，能過上太平日子。後來，餛飩流傳到北京，就有了“冬至餛飩夏至面”的說法，在四川，由於它的樣子頗似人們在冬季為避寒將兩手抄在懷中的形象，所以餛飩又被這裡的人們稱作了“抄手”。

不管是餛飩還是抄手，此類小吃，全國各地皆有名品，如湖州的大餛飩、紹興的蝦肉蒸餛飩、廣州的魚肉雲吞、四川的成都龍抄手、重慶吳抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等，雖然名字各不一樣，但知名度都非常高。

龍抄手便講究湯清餡細，除此以外還特別注意皮薄。這裡就必須要說到抄手皮的製作，它用的是高筋麵粉，和麵時，加入適量雞蛋，這樣吃起來面皮具韌性有嚼頭。加少許配料，細搓慢揉，擀製成"薄如紙、細如綢"的半透明狀，再切成方塊狀。為了使餡心細嫩，採用純豬肉，加水製成水打餡，多次攪拌，再加入配料，肉餡細嫩滑爽，香醇可口。

眾所周知，麵粉有一個最佳溫度在30度左右，只有達到了這樣的溫度，麵粉的筋力才能夠發揮出來。在過去，面皮的製作多是採用井水、河水，無論什麼季節水溫都是冷的，所以只能在不斷的揉搓之中提升溫度。如今隨著生活品質的提升，龍抄手的製作要求也有所提高，現在雖是採用的自來水，對水溫也很有講究，根據季節變化採用不同的水溫，讓麵粉達到最好的狀態。

“陳麻婆的豆腐、八寶街的面，老戶頭的包子、龍抄手的飯……”在成都人的記憶中，這是一段關於成都老字型大小的民謠。朗朗上口的民謠伴著那些老字型大小特有的味道，曾飄散在這個城市的大街小巷。凡到成都的外地遊客和食客，無不努力尋找那些“老味道”，尋找這座城市的小吃傳奇。

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碗仔翅——一碗溫暖的記憶

草根影響力新視野 圖/文：鍾藝

碗仔翅這種東西，我到了廣州上學才第一次聽說，在內陸省市是沒有碗仔翅的身影的。碗仔翅，聽到這個名字也就很自然會聯想到雞翅、魚翅，這也導致了我來到廣州的很長一段時間裡，雖然很想嘗嘗看碗仔翅的風味卻因為一廂情願的以為它會很貴而久久沒有嘗試。但實際上，碗仔翅雖有著霸氣的名字，卻是最市井的小食。

碗仔翅在香港更為常見，街頭的小攤食肆一般都能看到碗仔翅的身影，所以也有人說碗仔翅其實是起源於香港。在碗仔翅誕生的最初，小攤食肆們把零碎的魚翅切成絲狀，再加入冬菇、木耳、豬肉絲等食材，佐以高湯和味精，最後混合馬蹄粉或者豆粉煮制而成。因為有魚翅的存在，因此碗仔翅也就得名。碗仔翅因為鮮甜、味甘而大受食客的喜愛，但魚翅不常有，所以後來人也就用和魚翅長得很像的粉絲來代替了魚翅，最終成就了現在版本的碗仔翅。雖然沒有了魚翅，但是冬菇、豬肉等食材加上高湯依舊使得碗仔翅味道迷人、回味悠長，同時也讓碗仔翅變成了街坊四鄰都消費得起的市井小吃。

除了這家叫做「食盈碗仔翅」的店，廣州的碗仔翅絕對多數也是「粉絲版本」。

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如果你不甘於只是品嘗到平民版的碗仔翅，食盈碗仔翅絕對是你的第一選擇。食盈碗仔翅起源於廣東佛山，在廣州的德政路一帶的食盈碗仔翅最為人熟知。這家的店面並不大，店裡店外提供給食客的桌子只有兩三張，由阿姨一人來經營。雖然食盈碗仔翅就店面來說並不顯眼，但走近一看你會發現這間小小的店裡張貼了很多的獲獎證書，美食雜誌和美食觀察員為食盈碗仔翅寫了各種長短不一的美食評鑒。一碗碗仔翅，到底是有什麼特別，讓這家店聲名大噪？揭開鍋你就知道。


食盈碗仔翅的菜單很有看頭，碗仔翅光類別就分有十幾種，最玩味的是它們各式各樣的名字，有「人比花嬌」、「龍飛鳳舞」、「龍精虎猛」、「錦上添花」、「萬象更新」等等，每一種翅都由不一樣的海鮮食材煮制，蝦、蟹、海膽、花膠，海鮮種類繁多。我也只有在這裡才吃到了有海鮮的碗仔翅，當時激動無比，像發現新大陸的心情到現在還記憶猶新。


阿姨從熱鍋裡把碗仔翅盛到碗裡後，會熱心的詢問每位食客的口味喜好，然後在碗仔翅上撒上胡椒和香菜，此時一碗香噴噴的碗仔翅正式出爐，接下來要做的就是大快朵頤。

當勺子舀起碗仔翅，可以清晰的看到貨真價實的海鮮和剔透的湯汁，入口後，每一口的咀嚼都是海鮮和湯汁混合後鮮香、細膩、溫潤的釋放。每種海鮮食材在這碗碗仔翅裡既恰如其分的相互配合著融合成為回甘的鮮香，又彼此獨立的保留著自身的獨特口感和味道，誰都不搶佔誰的風頭。

碗仔翅，幾代人的記憶，在幾十年後的今天，又有人把過去碗仔翅的海鮮味帶給了街坊四鄰。粉絲碗仔翅有它獨特的平價美，海鮮碗仔翅也有難得的奢華體驗，無論哪種，都讓人願意在內心深處為它留一寸美食記憶之地。

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一碗蘇麵品細膩

草根影響力新視野 圖/文：鍾藝

前些日子和蘇州的朋友聊起麵食，把蘭州拉麵、北京炸醬麵、四川雞絲涼麵、重慶小面都數了個遍。然而在眾多被人們記憶的麵食裡，江浙的麵食似乎難有一席之地。而當朋友說起蘇式麵滿是快要溢出的回味和思念，在她的口中，蘇式麵盛滿的不僅是令人回味的味道，更是蘇州人細膩的品性，一碗蘇麵大概也就品味到了蘇州的美。

初到蘇州，大街小巷的麵店讓愛吃麵的我興奮不已，隨處都可以看到各式麵店老字號，朱鴻興、裕興記、同得興等等。看了很多的攻略想要從中找到最美味的選擇，但每一家都有自己的特色，實在難分伯仲，最終只能隨腳力，來到裕興記與朱鴻興坐下。面對選擇多樣的菜單，再一次犯選擇困難症，美食太多難以取捨，只能任性的把兩家店裏名字好聽的麵都點了個遍。


來到裕興記的時間是中午，但是店裡面的食客卻沒有我想像的那麼多，問過蘇州朋友才知道，在蘇州講究吃頭湯麵，吃麵要趕早就為了那第一鍋出來的麵條其清爽的口感。講究的老蘇州人為了一口最好口感的麵願意五六點起來，中午的麵雖也美味十足，但卻也失去了幾分蘇式麵的風味。麵在蘇州人的心中有極高的地位，正如北京人口中的炸醬麵一樣，是生活中必不可少的元素，若是到了生日當天，吃頭湯麵更是成為壽星必做的一項儀式。

蘇式麵具有超高顏值，不同於北方的麵長相粗獷，蘇式麵多為細長的銀絲麵，麵雖細卻勁道好。端上桌的蘇式麵像是被故意梳理過一樣，一絲不亂的整齊排列在碗裡，配上湯色清新的湯頭和點綴的青翠蔥花，一碗蘇式麵像極了在蘇州煙雨街頭清新脫俗的美人。

楓鎮大肉麵食是各大老字號麵點的招牌，一般只在夏季供應。雖然名字聽上去很是「五大三粗」，實則還是一個「小家碧玉」。清湯麵上一大塊煮的色澤誘人的豬五花令人垂涎欲滴，肉肥而不膩，連肉皮都沒有絲毫的厚重口感。一口大肉一口面，豬肉的醇香搭配麵條的清爽，再喝上一口鮮味剛好的麵湯，這個味道真的圈粉不少。


兩黃麵是蘇式麵的另一代表。兩黃麵是蘇州的傳統美食，現將麵條煮熟後，用油將面煎至兩面金黃，該麵因此而得名，又稱「雙黃面」。澆頭是兩黃麵的靈魂，在麵上澆上不同的調料便成就了不同風味的兩黃麵。鮮蝦豬肉是一種最受熱捧的澆頭，鮮蝦和豬肉炒至之後勾芡澆於麵上，可以把麵與澆頭拌勻後來吃，味道鮮美，也可以直接把麵輕沾澆頭就吃，香脆可口。

蘇州的麵看的清爽吃的清爽，每一根蘇式麵都透露出蘇州的溫情和細膩，體會了蘇式麵，也就懂了蘇州朋友對蘇式麵難以傾盡的留戀。

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九記牛腩，一碗牛腩的情懷

草根影響力新視野 圖／文 鍾藝

在香港一年，聽說九記牛腩的盛名無數次，卻始終沒能將這趟美食之旅成行。趕在離開香港前夕，終於跨越大半個香港找到了這家隱藏在小巷子裡的牛腩店，一賞九記牛腩的風采。

臨近中午十二點的九記牛腩門口已經有很多食客在等位，在炎炎夏日能夠吸引那麼多人為此等待的店想必除了名聲，一定有他獨特之處。位於上環歌賦街的九記牛腩和周圍的店家形成了鮮明的對比，超高的人氣和店裡熱鬧非凡的景象成為了歌賦街的標誌。



九記牛腩是香港歷史最為悠久的牛腩店，舊名為「清湯牛腩」。過去的香港流行柱候醬炆制的牛腩，大街小巷的牛腩基本都是這一種烹調方式，但是九記首創了主料為中藥的牛腩，口味相比於柱候醬炆制的更加清新，因此為這家牛腩店取名為「清湯牛腩」。

現在的九記除了清湯牛腩還有咖哩牛腩和咖哩牛筋腩，不論是口味清淡的食客還是喜好辛辣的食客在這裡都可以找到心儀的牛腩風味。香港的美食家們把九記的牛腩寫的出神入化，不論是口感還是口味都讓人難以拒絕。當我開始品嘗擁有超高評價的牛腩面時，我相信美食家的一字一句都是從心底裡發出的對牛腩的讚嘆和留戀。


在九記，不論是哪一款牛腩，都被燉到肉質軟爛入味，入口的香醇久久不肯散去，在口腔迴旋。清湯牛腩中藥材和牛肉的風味絕妙的纏繞在一起，多一份嫌多，少一分嫌少。咖哩牛腩中的咖哩濃稠正好，咖哩汁粘附在牛腩上，入口微辣卻不奪走牛腩本身的清香，正可謂鮮鹹適度，油而不膩。此時，再佐以湯汁吸溜一口伊面，筋道的面配以鮮美的汁，味蕾所有神經都被挑動了，聽著同桌食客的讚不絕口，心中會意一笑。


在吃過牛腩面之後定要記得來一碗金牌上湯，更能全方位的體會到炆牛腩的風情。湯雖然看似是清湯，但是入口醇厚，回香甚久，雖略帶甜味，但卻是蘿蔔清新爽口的鮮甜。這碗湯，每一口的咽下都是不舍但又都是享受。

九記牛腩之所以稱為香港的美食代表，不僅僅是因為將香港人最愛的肉食——牛腩做的出神入化，更重要的是九記老闆對於牛腩美食的極致追求。雖然現在店裡的生意每日都興旺不已，但老闆堅持在全港只開這一家在上環的牛腩店，絕對不擴張，只為保留家族留下的美食記憶，讓每一碗牛腩都是過去的味道，讓每一個曾到九記牛腩欣賞美食的食客因為這唯一性而對九記牛腩難以忘懷。

九記牛腩對於來香港旅遊的朋友來說，並不是一個可以輕而易舉獲得的美食，但是在尋找和等待之後，定時讓你覺得值得的最佳美食體驗！

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