粗狂野性的新疆菜

草根影響力新視野　圖文/劉超

在成都吃新疆菜這是頭一次，頭一次卻愛上了。

新疆菜。它既具清真菜特性，又具有中國西北菜系味重香濃的烹飪特點。 主要有蔬菜、瓜果、魚、肉、蛋等，蔬菜在調味上與其他菜系一樣，差異主要就是在用肉、蛋方面，有著獨特的習慣和講究。

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新疆菜以清真菜系為主，大多吃牛羊肉，多採用爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸的製作方法，著名的佳餚有烤全羊、大盤雞、饢包肉、手抓羊肉等，口味偏酸辣。

新疆菜就像那片神奇的土地一樣，粗野但卻不乏細膩之美。我感受到的新疆菜製作方法猛烈粗暴但成品的菜肴會直戳人心。分佈在祖國各地的新疆菜館一般都會呈現最具當地特色的菜肴，有幾樣是必不可少的。

• 新疆羊肉

新疆人製作的羊肉好吃是出了名的，口感滑嫩並且沒有膻味，食之爽口也不用擔心上火。烤羊肉串可以說是風靡全國的一種新疆傳統小吃，正宗的烤羊肉串是在特製的烤肉槽上烤炙，用無煙煤作燃料。烤肉很大氣，首先將淨肉剔下來，肥瘦搭配地穿在細鐵釺上，將它們疏密均勻地排放在燃著的無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上，維族漢子左手握著鐵釺不停地在煤火上翻烤，右手嫺熟地撒上精鹽、辣椒面、孜然粉等佐料，數分鐘即熟。其色焦黃、油亮。瘦肉入口香嫩，肥肉外脆而焦，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，鮮嫩可口。

• 大盤雞

新疆大盤雞，通常是先炒後燉。做好後，皮焦肉爛的鮮美雞塊夾雜著青椒、紅椒鮮亮的色彩，混合在湯汁中的土豆澱粉吸收了油膩，用筷子夾起寬且薄的面片在湯汁中攪拌幾下，立刻被稠密的湯汁包圍，放到嘴裡麻辣鮮香，諸般滋味湧上舌尖。這道菜，口感獨特、味道新穎，既有西北人喜歡的粗獷豪氣的辣味兒，又融合了老四川人為之瘋狂的舌尖上的麻味兒。

• 烤包子

烤包子（維語叫“撒木薩”）和薄皮包子（維語叫“Gox garda”）是維吾爾族喜愛的食品之一。做烤包子得用新鮮羊肉，最好選擇肥瘦均勻的羊腿肉，太瘦的肉不太適宜做餡，口感太柴，一般得肥瘦各一半。

 

這家名為達斯坦風情美食的餐廳裝潢考究，極具異域特色，我們去的那天很不巧沒有歌舞表演，服務員向我們介紹，平常每天都會有專業的新疆表演人員在現場歌舞表演。想像一下，聽著美妙的維族歌曲，吃著美味的新疆菜肴，何其幸福。

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在新疆塔城，體驗融合的多民族風情

草根影響力新視野  圖/文：韓悅

有機會認識塔城，源於參加一場同學聚會，應邀為該活動攝影。

平常自詡為「老年之友」，一是可以幫長者們做一些力所能及的事情，比如拎東西、指導手機的操作、攝影、表演唱歌等等；二是喜歡與長者交流，從他們不同的人生經驗中關照自身。這個過程其實是個互動的過程，雙方也都可以獲益。鋪了這麼多墊，自然，此次參加的同學聚會即為長者們的聚會嘍——「塔城三中201班師生45年聚會」。

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他們都是初中同學，民族成份多元，有俄羅斯族、回族、錫伯族、達斡爾族，以及漢族等。想想數十年前一個教室裡多民族的孩子一起上課的情景，應該很有意思吧。值得一提的是，在塔城，一個普通家庭裡面有三四個民族，也是很平常的事情。

作為一個旁觀者和記錄者，我對那些感動的、有趣的、特別的場景印象頗深。在這個群體裡，有一位從小就身患殘疾（小腿肌肉萎縮，行走十分困難）的伯伯，大家都稱他為夥夥（小名）。他話不多，卻愛唱歌，我把口袋裡的糖果給他，他就沖著我微笑（上圖合照1排左2）。

聚會的一項內容是喀浪古水庫休閒山莊一日遊，為大家開車的司機伯伯職業就是司機，大家都管他叫和平（上圖合照2排左7）。和平伯伯是俄羅斯族，高大威猛，喜歡罵人，不過和我們一般意義的罵人完全不同，他一開口，全場人都樂了。其實，他的「罵人」是一種對人的關愛方式，尤其是對夥夥伯伯，「罵」得最厲害。這種方式，我還真是頭一回遇見。有的時候，他嘴裡還會冒出一兩句讓人忘不掉的話，比如「世界觀的改造是一輩子的事」，讓你在歡笑中進行一點思考。

喀浪古水庫位於塔城市東北30餘公里處的喀浪古爾河幹流上，該河發源于塔爾巴哈台山脈主峰。塔爾巴哈臺山，橫臥於中國與哈薩克斯坦共和國的邊境線上，塔城市的市名即取自該山。山河之間，最美的是夏季，鮮花豔豔，牧場青青。喀浪古水庫景區，地處塔爾巴哈臺山的山前丘陵盆地，有蔥蘢的樹林，涼爽宜人；樹蔭下有玻璃窗戶的改進版哈薩克氈房，為休閒餐飲之地；高大的白楊樹飽經滄桑，用一隻隻眼睛無聲地與周遭對話；低頭處，叢叢簇簇的野生小果子們讓人垂涎，塔城人稱它們為「瑪琳娜」。在白雲翻騰的晴日裡，有時會下一小會雷陣雨，大大的雨滴，讓人猝不及防。

 

我們將行囊放在了一座大氈房裡，還不知道下一步要做什麼的時候，轉頭的一瞬間，望見了這個場景：大家用一把椅子抬著夥夥伯伯，向氈房走來！來不及調整相機的參數，快快地抓拍了下來。愛心，盡在細微處體現。

早餐，體驗完全的哈薩克族風味：油炸的面制食品包爾薩克，甜甜的瑪琳娜果醬、純純的奶油、奶疙瘩，當然，還有包爾薩克必備的好搭檔——奶茶。至今難忘包爾薩克夾著奶油和果醬的味道，面香、油香、奶香與果香融合的滋味，甚好！

 

早餐後，開啟親近山水模式。

美景與麗人最配，麗人最愛絲巾。從北京遠道而來的任阿姨，最懂擺POSE，自拍桿用得很熟練。她教眾阿姨們揮動手中的絲巾，將鮮亮的色彩撒播在這片純淨的天空下。有了她的場景設計，我就只管在合適的時機按動快門了。天藍雲白，水清樹綠，塔城，是一個與PM2.5沒有任何關系的地方。

 

水庫一側的山坡上，修築了一段小長城，登上烽火臺，縱情覽勝:紅頂屋掩映在綠蔭與青草之中，演繹著俄式風情。

還未品足這裡天地的純淨，又到了午餐時間了。在新疆遊玩，就將減肥什麼的概念拋擲腦後吧，大快朵頤才不枉來過這裡。烤羊肉串自不必多說，肥瘦相間、香而不膩；難得吃到的哈薩洋芋——羊肉和洋芋、洋蔥燉制的一種哈薩克族食物，最底層用煮好的寬麵條鋪底。樸實而粗獷的味道，很管飽，不小心就會吃到撐。點這道菜的時候，當地人會開個玩笑：「哈薩多一點，洋芋少一點。」於是，「哈薩」就由原來意義上的定語形容詞轉為名詞，指代羊肉了。哈薩洋芋，各民族的人都愛吃。不過，享用這道美味，有一個小規矩，先要用小刀將羊肉撕切成條塊，然後，眾人分食。

 

酒足飯飽後，開啟舞會模式。

塔城素有「手風琴之城」的美譽，手風琴這種樂器深受男女老幼的歡迎，在琴聲中舞蹈，就跟中原地區的大媽們跳廣場舞一樣歡娛。不過，大媽們跳的廣場舞多是廣播體操的格式，而塔城人一上場，就是手舞足蹈的少數民族舞蹈格式。

從山川地貌，到人們的語言、飲食和行為習慣，一場同學聚會，展現著多元融合的風情。新疆塔城，一座很特別的邊陲小城。祝福生活在這裡和在這裡生活過的人們！

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