台式日料＝「平民」日料？──從三味食堂談起

草根影響力新視野 圖/文：李杰夫

三味食堂相信大家都不會陌生，這家位於艋胛的老牌台式日料總是「人滿為患」，排隊的人多到在開門前就在門口的登記簿上寫下大名和電話站位。門口的工作人員還不時用英語韓語招待來客。為何三味那麼受歡迎？先來看看出品。

每桌必點的手握壽司，這裡是半份。或許沒有對比看不出這個有什麼特別。再來張有筷子和手的對比圖看看。

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超級大塊的生魚片完全包裹著「可憐」的醋飯，宛如在吃生魚片一般。

再來看看綜合生魚片，紅魽、白魽加上鮭魚和蟹棒，生魚片的厚度如手掌一般，在三味可以嘗試「荒野求生」的大塊吃生肉的進食體驗，我想這個說法應該毫不誇張。

海膽手卷絕對對得起它140nt的售價，嘴巴再打，三口之內不可能塞下去。

沒有點推薦的雞肉串，試了干貝燒，個人覺得用料很足，可是培根有點搶了干貝的味道。

說了這麼多，我並不是給三味食堂打廣告，只是去過的朋友甚至網路上大部分的貼文說道三味的評價是：「雖然不便宜但CP值高」「分量超級大」「新鮮」──這些就是台式日料的「標籤」嗎？

在日本吃道地的日本菜，給我的感覺是除了定食分量十足外，其餘走的都是精緻風，不會很飽，但以清淡口味為主。我好奇地去查了下日本料理在台灣發展的緣由：從日據時代日本料理引入台灣，當時的日本料理比其他國家的料理數量多太多，一部分是「政治原因」必須要引入，另一方面為了吸引人去吃，引入的日本料理用低廉的價格做「招牌」（資料來源：陳柏昌，碩士論文「日本料理在台灣」）。

如此看來，反觀三位食堂的菜式，就明白許多。首先新鮮的魚獲受日本的影響，低價──即CP值高是歷史緣由的影響，當然這麼多年的發展，也會引發口味的改良，如壽司加入適當調料不需要沾點醬油或山葵醬，根據在地口味配合串燒──如重口味培根和仙貝一起燒去除腥味等等。

好了，說了這麼多，結論很簡單啊──台式日料≠「平民」日料。台式日料是有自己的發展脈絡的，繼承了日料的優點，也不會太貴大家吃得起，還有可能是台灣特有的用日料食材用台灣方式烹調。

文章的結尾，還是呼籲大家快點組團去三味食堂體驗荒野求生吧！等等，為什麼店家不把手掌厚生魚片多切開幾塊好入口一點呢？我想大塊大塊就是吸引大家去的原因之一吧！

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上海，名副其實的日料天堂

草根影響力新視野　圖文/鍾藝

上海是座對美食很有追求的城市，這裡所謂的追求並不是像其他城市一樣形成具有地域屬性的口味偏好，而是指上海人對「吃」懷有極為強烈的情愫，並且願意為「吃」買單。

上海的餐飲應該說是全國一線城市裡最豐富多彩的，從本幫菜到粵菜，從中國菜到外國菜，只要是想得到的菜式，不論區域，不論國別，在上海都可以搜羅到。在上海，特別紅火的菜系除了本幫菜，就是川菜和日料。本幫菜和川菜，我們在這裡就不多說了，重點來說說日料，為何上海的日料能位居前三大菜系。

打開「大眾點評」APP，不難發現，排名前100家上海著名餐廳，其中過半都是日料店，日式烤肉、烤串、壽司、拉麵，一系列的日本美食難以一一數清。之前在大陸風靡一時的電視劇《我的前半生》中男女主人公常去光顧的「醬子」就是一家位於上海的日料店。從影視作品中我們就很容易看出，在上海人的生活里，日料的地位絕對難以撼動。

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上海人生活的「精緻」和「小資」是催生日料發展的首要基石。日料講求的就是一個「最」字，最新鮮，最純粹，這背後往往也帶著最高價。而這三者恰恰和上海的「精緻」、「小資」不謀而合，日料在上海擁有極佳的消費氛圍。很多上海的白領，都有提前和日料店定下食材，等食材空運到店之後立刻品嘗的經驗，即使人均千元的懷石料理，也經常滿座。我們再來反觀另一座一線城市北京，其實在北京的日企並不在少數，但是為什麼北京的日料一直都發展的不是很好？這和北方人的豪邁粗獷是分不開的。因為生活方式和飲食習慣上的不相容，很多在北京開的日料店紛紛轉型，它們更多的是為了服務當地人的一時新鮮，並沒有更多空間在口味和食材上下足功夫。

除了消費環境以外，還有另外一大日料發展利好因素就是上海作為重要的食材集散地所具有的得天獨厚的豐富物產資源。雖然說臨海的城市不少，比如青島等，但是從這些臨海城市港口打撈起來的漁獲第一時間是送到上海，在上海進行集散，而不是本地消費。除了國產的漁獲，上海還能較為輕易的拿到來自日本的海產，比如從日本長崎來的秋刀魚、三文魚等。好的食材，決定了料理的純粹，也決定了料理的口碑，再加上理想的消費環境，上海日料的昌盛發展順其自然。

在上海的日料店，一般分為兩種檔次，一種是懷石料理等級的高級日本料理店，在長寧古北一帶就集結了大量的奢侈日料店——前川壽司、玥Getsu等。還有一類，就是價格親民但是味道可圈可點的居酒屋，上海眾多的居酒屋基本和日劇中的居酒屋一樣，小小的，但是很溫馨，從餐廳裝飾到服務都很日本范。這些居酒屋往往是爆滿，但是不會讓人覺得反感，置身其中，煙霧繚繞，烹香撲鼻，滿天的歡談和吵鬧，你能感覺自己真真實實地觸摸到生活的溫度。

來到上海，一定要體驗上海的日料文化，在這裡你能體會到中國大陸最純正的日本餐飲文化，也只有在這裡，你能輕而易舉的找到最純粹的日本美食。

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