油炸 – 旅行說走就走

吃貨天堂津市的油炸貨

草根影響力新視野　圖/文：田昊

我寧願相信，津市市這個獨一無二以”市“做尾碼來命名的城市註定要跟“津”結下不解之緣。津指渡口，津市本因傍津設市而來，但津又有津津有味之義，津市的美食又讓津市完全能受得起“津津有味”的城市之名。

每一個城市，都有自己傳統的小吃，尤其是舊時，生活節奏尚未加快，人們多有閒情逸致的移民城市。津市自明代設市以來，便彙集了十三省商人，帶來了各地的飲食文化。抗戰時期，各省難民聚集，又讓津市餐飲業空前繁榮。各地美食小吃在津市流行，互相取長補短，逐漸融合，形成了津市獨特的風味。論吃的花樣，吃的精細度和口味的相容性上在湖南省可謂獨樹一幟。

油炸小吃是中華傳統小吃類別之一，食物經過油炸便酥脆可口，香氣鄙人，食欲大增。油炸小吃在津市叫油炸貨或者炸貨，這炸貨的主材主要是南方常見的米食類的米漿、糍粑、湯圓，兼及麵食。津市人對待飲食是用心且極富深情的，所以，往往會在品名後面親切地加上一個兒化，比如油糍兒，面兒，油湯圓兒等等。

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“油糍兒”算是津市一絕。油糍兒的餡是用綠豆做的，先將綠豆煮熟，加少許鹽，再搗爛，做成飯團大小一個。皮子就是糯米做的糍粑。要將糯米蒸熟，擊打，再加少許麵粉拌揉。為了趕在早上出攤，攤主們每天都要三更半夜起床開工。現場操作時，捏一小塊壓薄，蘸上一點清油防止粘手，再包進綠豆餡，壓扁，進油鍋，待呈金黃色時出鍋，油糍兒焦脆柔軟口感俱全，淡淡的鹽味滲透油糍兒全身，絕配綠豆餡，味道極美。
吃貨天堂津市的油炸貨

面兒因為四周厚而中間薄，中間有孔，湖北又稱“面窩”。其實說面兒，並不準確，因為成分中沒有麵粉，而主要是發酵後的米漿，興許很多年前的南方人把米漿也當作面的一種吧。用發酵後的米漿加上蔥花炸的面兒，老遠就可以聞到濃鬱的蔥油香，透著一絲淡淡的酸甜氣味，吃起來外酥內軟。津市的面兒是一個統稱，分為純粹米漿製成的米麵兒、紅薯面兒、魚面兒、青豆面兒和油炸坨等等。紅薯面兒是紅薯切丁，敷上麵粉，炸出來色澤金黃，焦糖香撲面而來，吃在嘴裡，甘甜爽口。用刁子魚或蝦子炸的魚面兒香氣誘人，味道鮮美，不僅小孩愛吃，更是老人佐酒的佳餚。
吃貨天堂津市的油炸貨

湯圓當然也可用來油炸。將製成的湯圓漿搓揉成團，壓扁入蒸籠內蒸熟，取出再搓揉成潔白光潤的球團。炸鍋內先放入片狀的黃糖，用鏟子將糖與油溶成棕色糖油；拿起球團，輕壓成圓餅形，放入糖油鍋內；用小鐵鏟輕輕推動湯圓，邊推邊壓，並將糖汁不斷往湯圓上潑澆，待湯圓浮出糖油面上後，再炸一會。湯圓漸漸變軟，著色，油光發亮，香甜糯軟，外脆內嫩，散發出奇妙無窮的滋味。這在津市叫油湯圓兒。
吃貨天堂津市的油炸貨

將糯米湯圓壓扁，形如紐條，下油鍋炸後，外酥內軟，外若黃金，內似雪花，乘熱沾一點糖粉，甜香味美，落口消融，是難得的美味，這便是津市的白糖酥了。妙處在秘制的糖粉，需得黃豆、芝麻和糯米炒熟後再磨粉才香。
吃貨天堂津市的油炸貨
津市的炸貨中，極富特色的還有筋鼓條。這道油炸貨工序也不簡單，且富有創意。先是要將麵粉放入鍋中，加水，加糖調勻同時加熱，制成熟芡，待熟芡冷卻再和入湯圓漿，成胚子。關鍵是這胚子四周還鑲上了一道筋，這道鼓出來的筋怎麼來得呢?是用生麵粉和好後擀成長條，再裹在原胚子上，從而凝固成一條硬筋。這不同材質的巧妙混合帶來了色差分明的外型，新奇美妙的口感：外脆酥，內軟糯，四周白條微硬、香脆，軟硬混搭，香糯微甜的餘味可以久久縈繞口中。
吃貨天堂津市的油炸貨

關於津市炸貨，就先介紹到這裡。更多津市美食，請聽下回分解。

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東台油炸臭豆腐

文/魯力立

臭豆腐如今是到處都有的小吃。旅遊景點尤甚。我對臭豆腐情有獨鍾是源於童年。那時候，我的老家江蘇東台還是個很小的城市。家對面的馬路邊上有一排小吃攤。有煎餅，有鍋貼，有豆腐腦，有油餅麻團，更有臭豆腐。夏天便是他們興隆的季節。太陽剛剛西斜，小吃攤們便開始炊煙嫋嫋，油鍋裡滋呀亂叫。母親會給我兩塊錢和一個大碗，打發我去買臭豆腐幹。大約90年代末，兩元錢的臭豆腐幹可以把一個鬥大的碗盛滿。如果我巴巴地舔著嘴唇望著炸豆腐乾的大爺，他一定還會再多給我兩塊。

那時候，臭豆腐是用真的用豆腐發酵做成。鮮豆腐，點上鹵水，等待發酵，再次醃制，再次發酵，每一個步驟都是精細活兒。待豆腐發黑，散發出酸臭氣息，便一塊塊碼好，推著小車來到街頭市集。大鐵鍋裡滾上油，臭豆腐剛下，便散發出與眾不同的味道。臭中帶香，那是一種油和豆製品相遇的濃烈氣息。大木筷子在油鍋裡來回翻滾，不多時，臭豆腐便鼓脹起大肚子，顏色也從黑灰而泛金黃。師傅快速夾起臭豆腐們，用剪刀劈裡啪啦剪成三角狀，加入醬油、醋、香油、味精和少許鹽，根據顧客需求還可再加一塊自製的豆瓣醬或者辣椒醬。最後再撒小蔥段子和香菜，以及自家醃制的蘿蔔乾沫。這時候，蓬鬆的豆腐乾們早已經呼之欲出地散發著特別的香氣。然而，師傅會在此刻再問一句，要不要湯？我若點頭，他便揭開旁邊的大鍋舀起一勺熱氣騰騰的高湯澆在臭豆腐上。這湯中有多樣調料，若要更為鮮美，則加入骨頭和小魚熬制。膨脹的臭豆腐一遇到高湯，癱軟些許，但鮮味也更入。這方是油炸臭豆腐的點睛之筆。

這些年我走南闖北十餘載，每到一處若看到油炸臭豆腐攤，總是要嘗一口。北京的臭豆腐太大，黑黢黢的，一塊錢只有兩塊，調料也太粗糙。雖是臭豆腐的發源地，但是或許還是臭豆腐乳更勝一籌。長沙臭豆腐是經典，但總覺得調料不夠鮮美，一味辣了。浙江的臭豆腐倒是和家鄉口味接近，只是沒有那一口湯，覺得缺了些什麼。南京開了不少，做的忒工業流水線，有些還打出了東台油炸臭豆腐的旗號，但一吃就不對味。前段時間下班，在環球港購物中心門口居然看到了鐵板臭豆腐的小攤。我又上癮，買了五塊錢嘗嘗。鐵板臭豆腐不用滾油鍋裡炸，只是鐵板燒一樣翻來覆去。所以沒有“大肚子”，也沒有油的香氣四溢。調料倒是不錯，碎碎的蘿蔔乾很嫩。但是，終究還是和家鄉的臭豆腐幹相差甚遠。

現在很少回老家，但是每次回家，父親母親總是惦念著我深愛的油炸臭豆腐。童年時期的老街早已經舊城改造地不知蹤影。那些小攤們也不知所蹤。而那一家名聲大噪的油炸臭豆腐也被無數小攤販冒名頂替。兩塊錢十四塊，如今也漲到四塊錢十塊了。但是，畢竟是家鄉的味道，怎麼改，都變不了。

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