【餓惹】為何讓我在這個時間看到宵夜文啦！盤點台式辦桌文化的精華菜色，屏東總舖師解析內行人吃法！

【為什麼要挑選這篇文章】

網友 spadek89507 在 PTT 問卦：台灣辦桌文化的菜單裡，要吃哪一道菜才內行啊？也列了以下選項：前菜海鮮拼盤、紅蟳油飯、筍絲封肉、烏骨雞湯、清蒸石斑魚、鳳梨蝦球、佛跳牆、台式魚翅羹。

這篇問卦文引起網友廣泛討論，而在屏東經營台式辦桌的網友「台菜二世祖」也對此一一點評，究竟吃辦桌的時候要把筷子伸向哪道菜才不會像不懂美食的菜逼八？讓我們來細細品味台式文化！（編輯小提醒：晚上看這篇真的太邪惡啦）

（責任編輯：余如婕）

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文 /  台菜二世祖-阿建的手路菜

大家好~我是台菜二世祖，潛水很久了出來刷一下存在感 XD

上面介紹的菜我來一一解析。

前菜冷盤  （內行指數★★★★★）

這道是前三道最吃預算的菜式，因為冷盤都要放四、五道菜。如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食材的話，預算真的會無限往上飆高，但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧。

所以內行分數以 10 分來算的話我只能給 5 分。

紅蟳油飯  （內行指數★★★★★★）

紅蟳只是配角，重點是在油飯的調味跟配料。

紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨，然後丟進去蒸籠裡面蒸熟，切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調味才能讓人覺得油飯香而不膩。

這道內行分數我給 6 分。

筍乾封肉  （內行指數★★★★★★）

古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一、二道上，因為是用來打包用。

我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場有看到把封肉吃完的 XD 通通都是默默過來要袋子說要打包回家。

這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉吃起來不油膩並且表皮 Q 彈，而滷汁是這道菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前一晚就要炸好，不然一定來不及。

至於筍乾？就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷汁拌炒，簡單的啦~

這道菜內行分數我給 7 分。

烏骨雞湯  （內行指數★★★★★★）

辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭，所以有些鄉下地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。

雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材、米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮，這道的重點在火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴湯喝起來甘美不膩。

這道菜內行分數我給 6 分。

清蒸石斑魚  （內行指數★★★★★★）

魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的重點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸？因為他的醬汁還沒好啊 XD

所以一道好的蒸魚要成功，醬汁跟火候很重要。

而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮！相信我，好的醬汁融入魚的精華後，拿來拌飯保證可以一碗接一碗。

這道菜內行分數我給 6 分。

鳳梨蝦球  （內行指數★★★★）

這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀。

辦桌的盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到沒必要特地從婚宴上面吃。

這道菜內行分數我給 4 分。

佛跳牆  （內行指數★★★★★★★★★★）

湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可。

基本的用料有栗子、鳥蛋、排骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等，全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到預算無上限也是可以的，排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容，不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛？

這道菜內行分數我給 10 分！

台式海鮮羹  （內行指數★★★★★★★★）

必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。

這道我們是當做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用，然後調味完成還要用大量的太白粉水勾芡來製造濃稠的感覺。

這道菜也受到許多鄉民的愛載，所以我才會說辦桌先看，這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道。

這道菜內行分數我給 8 分！

有其他菜色想要詢問的歡迎在 推文 詢問 XD

（本文經原作者 台菜二世祖-阿建的手路菜  授權轉載，並同意 BuzzOrange 編輯導讀與修訂標題，原標題為 〈Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?〉）

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