野蠻美食？非也

草根影響力新視野 圖/文： 鐘藝

我對大理已經不再陌生，但是每一次去都是一次新的認識和探險。這裏的旖旎風光和湖鮮美食雖讓人沉浸其中，可是還是有很濃重的旅遊氣息，真正的大理生活還離我們很遙遠。一城一味，這座城市裏的美食可遠遠不止是湖鮮那麼簡單。

在地道大理人的帶領下，遇見了最有白族特色的火燒豬皮，這道美食的出現無疑是大理這座城市給我的最大驚喜。

火燒豬是大理人民獨特的殺豬方式，和傳統的先剖肚的宰殺方式不同的是，豬在被宰殺之後不剖開豬肚而直接放血，待豬血傾盡之後把豬放到前準備好的茅草堆中進行火燒。看似簡單的火燒過程卻因為需要面面燒到、多次刮毛燒炙而極需耐心，燒了刮毛，再燒，再剮，如此三遍，豬滿身焦透才算完工。此時，圓鼓鼓的豬滿身焦黃的等待著廚師們的“精工細作”，已經被茅草燒制半熟的豬皮被師傅們小心割下之後就成為了桌上人見人愛的大理生豬皮。

初聽這道菜名的時候，除了驚訝於豬皮還可以生吃以外，就是感歎當地人的大膽，但是既然來了何有不嘗嘗的道理。雖說這道菜的名字是生豬皮，但是豬皮卻金黃微焦，佐以香辣的蘸料，看上去不但不是想像中的“血淋淋”，還讓人看著很有胃口、躍躍欲試。

大理生豬皮不是時時都可以吃到，只有在早上到中午的時間店家才會為食客提供，因為早上剛剛宰殺的豬在這個時間段是最新鮮的，過了中午的豬皮只能用來做其他菜肴了。大理地區對於做生豬皮的豬有嚴格的檢驗標準，只有最健康的豬才能用來做生豬皮，而且在燒制豬的過程總豬皮實際已經半熟，所以食客不必擔心疾病的威脅。

入口的豬皮有淡淡的茅草香，細細咀嚼後會發現豬皮的脆韌恰到好處，沒有完全的烤透的堅韌也沒有生豬肉的辛味，連著豬皮的表層肥肉剛剛被烤熟而沒有失去滋潤鮮香的口感。蘸料是生豬皮最完美的搭檔，辣椒、胡椒、麻油、香菜、芝蔴，多種香料的聚積讓蘸料本身就讓人食欲大開，色澤鮮豔的蘸料激發了豬皮的香而抹去了豬皮的膩，夾一塊豬皮放到蘸料 裏讓他們彼此融合滲透，再放入口中慢慢品味，這道看似野蠻的說沒事就這樣勾住了所有人的味蕾。

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美食的打開方式不僅僅只有熟炙一種，和法國的蝸牛一樣，大理的火燒生豬皮也是讓人久久難以忘懷的獨特生冷美食。來到大理，記得放開膽子好好嘗嘗這道會讓你愛上的佳餚。

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分子雪糕——用科學武裝的美食

草根影響力新視野 圖/文：鐘藝

銅鑼灣LAB MADE從開業至今都火爆異常，這家香港首間分子雪糕專門店的開張吸引了大量好奇的食客，他的出現也讓人們開始意識到分子料理不再是高端的、遙不可及的美食，它開始走下聖壇、走進生活。

LAB MADE是由兩位到英國學習藥劑的留學生打造的，在英國旅行時一個偶然的機會讓他們邂逅了分子雪糕，其獨特的製作方式和純滑的口感讓他們決心把這道美食帶回香港。

在2012年成立的LAB MADE是中國地區第一家分子雪糕店。他們用－196度的液態氮將雪糕漿和食材快速冷凍，整個製作過程都可以讓食客看到，機器裏瞬間迸發出的液氮白色霧氣彌漫整個店鋪，待霧氣消散，原本還是液狀的食材變成了口感幼滑的雪糕。在“一瞬間”製作的雪糕成為了這家店的殺手鐧，只要是路過的人都會情不自禁的走到雪糕店門口來看一看，接下來的動作自然也就是不自主的掏腰包付帳了。

除了奪人眼球的製作方式，LAB MADE研發出多款創新味道來迎合不同口味的消費者。店主相信世界上大多數食材的味道都可以用雪糕的形式來呈現，因此所有雪糕的製作都是百分百的純天然，不添加任何添加劑和色素，同時也因為這個理念，LAB MADE中的雪糕口味千奇百怪，紫薯味、腐竹雞蛋糖水味、芒果椰汁糯米飯味，這些數不盡的創新味道牢牢抓住食客的味蕾。到目前為止，LAB MADE已經擁有了70多種創新味道，但是為了避免食客難以選擇，每一天LAB MAD只提供4種口味，定時輪換。


LAB MADE除了致力於店面銷售雪糕，還提供到會服務，讓人們在不同的場合和環境都可以品嚐到分子雪糕的美味。同時，LAB MADE的老闆們不僅僅只關注自己生意的營利狀況，他們相信為社會做一些事情也是企業的價值體現。自開張以來，LAB MADE舉辦了多次慈善活動和科學講座，不僅將分子雪糕帶給了更多的人，也用所得的收入投入各類基金會、將美食背後的知識傳遞給了人們。

LAB MADE用科學武裝了自己的雪糕，用新奇的產品開發理念吸引了食客的目光，用社會責任感為LAB MADE開闢一條被民眾認可的企業發展之路。美食和科學的相遇正在迸發著不可估計的能量，分子雪糕的出現是分子料理發展新趨勢的必然，一批對美食不斷探索和創新的人們將會把更多的獨特美食帶到百姓身邊。

店鋪位置：尖沙咀彌敦道132號美麗華商場地下G42號舖
人均消費：45港幣

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粉彩：都市美食的標準格調

草根影響力新視野  圖文/劉超

“粉彩"是一家我偶然發現的餐館，位於成都市高新區府城大道中段，在九方購物中心的六層。說是偶然發現其實就是在飯點，打開美團app，看到大家的評論還不錯，決定前往嘗嘗菜品。像這樣通過互聯網、自媒體、點餐軟體來發現美食的方式已經成為了不可阻擋的趨勢。

當前，尤其在一些大城市，生活節奏越來越快，時間成本越來越高，願意去穿街走巷發現美食的年輕人越來越少。一些為人們飲食提供便利的軟體應運而生。我的手機上也有一些團購軟體、點餐軟體，曾經有一段時間我使用它們的頻率很高，後來就幾乎沒怎麼使用了。再嘗過"粉彩"的菜品後，我對我為什麼放棄這些軟體似乎有了一個答案。

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“粉彩"這個名字很抓人眼球，會讓人產生好奇心，而好奇心有時候就是"第一生產力"。這家店的選址也是一般白領上班族熱衷的場所，它位於大型購物場所的六層，有開闊的視野和比較清靜的環境。走進店內，可以看出它的裝修比較考究，在餐廳內設有書架、藝術品雕塑、掛著麻布簾子的雅座，服裝整齊的店員在餐廳井然有序地忙碌。這一切都給你的這一次就餐增加了除食物之外的成就感，你在評判這個餐廳時候，會把它的服務、環境、品味一併算進去。這樣如果食物的美味程度只有6分，你也可以在離開餐廳向身邊的人評價這間餐廳時，給它打到8分或者9分。

“粉彩"的菜品不是傳統的川菜類型，從菜譜上就可以看出很多的菜品都有一些巧思在裏頭。一些菜名看後會讓人不清楚地這道菜究竟是什麼。但"好奇心"是第一生產力，為了一探究竟，毅然決然地在很多道奇特名字的菜品後畫了圈圈。經過一番認真的期待，服務員將它們端到你面前時，心裏湧上一種"啊，原來就是……"的失落感。

愛上一個城市的理由可以很複雜，也可以很簡單。當初我選擇留在成都的一個最質樸的理由就是為了這裏的美食。在這三年中，給我的味蕾和記憶留下深刻印象的美食幾乎都不是像這樣的都市餐館。我還是迷戀用腳步在陌生城市的平凡街頭遊走，肚子發出饑餓的信號時，憑直覺選擇一家或許都沒有像樣招牌的小館子。當然，並不是每一家街邊小店的食物都驚豔味蕾，但每次坐在那些年代感十足的桌椅前看著面前冒著熱氣的飯菜時，都會覺得和這座城市的關係又拉近了一點。

“食物"本身只是萬物中一種平常的存在，是人類的情感讓它染上了動人的特質。

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肉蟹煲的美食密碼

草根影響力新視野 圖文 鍾藝

冬天已經悄然遠去，當回顧起這個冬天吃過的各式美食，肉蟹煲最令我記憶猶新。當天氣溫度降到個位數時，身體就開始發出「我要吃辣、我要吃肉、我要吃一大鍋」的信號。這時，來上一大鍋肉蟹煲是最合適不過的，我常在想，這種「很多肉＋很多菜」的菜式，它的存在大概就是為了我們這樣的吃貨。

相傳肉蟹煲起源於明朝皇宮的滋補砂鍋，這道菜由砂鍋烹飪而成，新鮮的肉蟹、蝦為主料，搭配上宮廷的秘制香料，再加入各種輔料，由大火煲制而成。肉蟹在蝦和香料的混合作用下被激發出十二分的鮮美，朱元璋甚是喜愛，之後這道菜也就成為了宮廷佳宴。後來吳三桂引清兵入關，宮中大亂，大伙兒能逃就逃。一位御廚幾經周折從宮中逃出，到江西投靠朋友，以做菜為生。曾經的御膳房大廚沒有了頂級的食材，只能到四處收集肉菜，把路上走的、海里游的、田裡種的都東拼瞎湊在一起。新鮮的肉蟹、河蟹、鮮蝦、花甲、蔬菜等就被混搭炮製出了味濃鮮美的肉蟹煲，因為售價不高，這道出了宮廷深閨的美食更是深得當地老百姓的喜愛，並得以在民間廣為流傳。

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現在市面上的肉蟹煲和歷史上的流傳還是略有不同，肉蟹、鮮蝦、雞腳、土豆、豆腐、年糕、胡蘿蔔等食材佔據主流。雖然可以自由搭配，但是肉蟹和雞腳絕對是不能分家的兩個「好朋友」。肉蟹和雞腳的搭配很有意思，看似不搭的兩種食材卻相互取長補短，湊成了一鍋好菜。肉蟹燉煮之後鮮味慢慢滲入雞腳，彌補了雞腳味道寡淡的缺憾，雞腳的膠原蛋白讓湯汁濃郁，肉蟹被略有濃稠的湯汁包裹後更是入味。

一鍋肉蟹煲，每一口都是驚喜。螃蟹殼脆肉緊，飽滿多汁，美味的醬汁滲入了肥美的蟹肉里，大口吃來，很是過癮。肉蟹煲里的雞爪，皮綿軟而有光澤，入口離骨，味道鮮美。土豆和豆腐兩個配菜的出現，把湯汁的誘人之處突顯的淋漓盡致，微辣而不燥，味重而不咸。如果你還不過癮，來上一碗白飯淋上醬汁，也是極好的，“佐餐神器”這個稱號非肉蟹煲莫屬。第一次吃肉蟹煲的人難有對味道不滿意的，鮮、香、鹹、辣，每一種味道都被平衡的很好，哪怕是平時口味較清淡的人也都愛不釋口。

在廣州，胖哥倆和摩能是兩家比較知名的肉蟹煲店，不過我覺得摩能更值得推薦，不僅在味道上沒有太多可以挑剔的地方，店裡的裝修也很有特色。身處這家工業感十足，卻又有海邊氣息的餐廳，美味加分。

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冬日裡的養生美食

草根影響力新視野 圖/文：韓秀娟

冷空氣來襲，氣溫驟降。臨近春節，一年中至寒的時節如期而至了。穿著厚厚的羽絨服走在大街上，腹中微空，不想火鍋，亦不想牛肉麵，而是想到了冬果梨。

說到梨，較為人熟知的應屬雪梨吧，銀耳雪梨，冰糖雪梨之類都是隨口叫的出的甜品。而冬果梨則屬於蘭州特產，生長於蘭州城郊一帶，距今已有幾百年的栽種歷史，以它為主料煮製的梨湯有個專門的稱謂——「熱冬果」。食之，可潤肺，止咳，化痰。在乾燥寒冷的冬日裡，吃一碗熱冬果，既是當地漢民長久以來的飲食習慣，亦是外來遊客的必選美食品類。

成熟的冬果梨個大，皮薄，形似卵，橙黃色的外皮上有淡褐色的斑點；果肉汁多味脆，甜中帶酸，但因所含石細胞較多，生吃起來並不是很細膩。而經過煮制後，果肉就會變得綿軟。
熱冬果的製作方法簡單，在清水中加花椒、薑片、冰糖、紅棗等佐料，燉煮冬果梨至爛熟即可。煮好的梨湯，酸味依然在果肉裡，甜味則融進了湯汁裡。

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在前面的文章中，我曾介紹過，外地遊客來蘭州品嘗美食的首選是正寧路夜市。其實，還有一些街巷，名氣也是很旺的，比如位於繁華路段西關十字附近的大眾巷。

大眾巷的食肆，都是有一定經營規模的，與正寧路夜市相反，上午會比較熱鬧。單是來吃馬子祿牛肉麵的食客，每天都排著長隊。若想吃熱冬果，可以去杜記甜食，如其名，在這裡可以品嘗諸多蘭州甜品美食。

大眾巷的食肆

杜記甜食
將一個煮好的完整的冬果梨，用勺在碗中分為四塊，再澆上湯汁，就是一份熱冬果，每份售價5元。杜記甜食的這道美食裡，顯然還加了枸杞。喝一口湯，甜味中夾雜著淡淡的生薑味。吃罷，頓覺上身寒氣散去，額頭微微出汗，暖身的目的算是達到了。

熱冬果
同樣臨近西關十字，還有一個巷子叫木塔巷，巷子較大眾巷窄上許多，兩旁密集排列的食肆更像是小作坊。雖然沒有大眾巷的排場，但這種簡約似乎更有老蘭州的生活氣息。

位於巷子深處的軍濤甜食店，遠遠沒有杜記甜食那般古典與大氣，但這裡的甜品卻是一樣不少。再看看那滿鍋的冬果梨，還冒著騰騰熱氣，不由得讓人再次饞蟲擾心。大碗5元，小碗4元，價格相同，量要比杜記甜食的大些，足以吃得過癮。而這湯汁的味道卻顯不同，有股濃郁的陳皮味。與老闆簡單攀談，得知除了陳皮，這鍋冬果梨乃是用多種中草藥配方加冰糖熬製而成。看來這蘭州的小小熱冬果，還真是各顯神通呀！因為在我的記憶和生活經驗裡，加幾顆冰糖，幾粒花椒已是足矣了呢。

木塔巷

熱氣騰騰的冬果梨

軍濤甜食店的熱冬果
在車水馬龍的西關十字，由於地鐵施工，道路交通擁擠不堪，連西南角的步行道都停滿了車輛。在這個角上，矗立著一件蘭州城市雕塑，一老一少的人物形象，讓來來往往的人們從中探究老蘭州的風土民情。幾年前的這座雕塑旁，總是有行人在合影留念，甚至在小凳上短暫歇腳。不過，在這個寒冷的冬天，也許只有我繞過車輛，細細觀察它，為它拍照吧。那，這座雕塑又與冬果梨有何瓜葛呢？

車水馬龍的西關十字

城市雕塑

其實這座雕塑初落成時，我每回路過，都以為那是一個老爺爺盛了一碗煮好的馬鈴薯，給小孫子吃（因為馬鈴薯在家鄉的名氣）。許久以後，我才發現，老爺爺盛的不是馬鈴薯，而是冬果梨。腰間繫著煙鍋煙袋的老人，穿著氈帽、氈鞋、長棉袍，儼然是典型的老蘭州人造型。小朋友則望著熱騰騰的熱冬果，垂涎欲滴，憨態可掬。一個城市的雕塑通常對應著這個城市的歷史和地域特色，「熱冬果」之於蘭州的淵源可見一斑了。

是美食，亦是良藥；是久遠的回憶，亦是城市的名片。如果來蘭州，一定記得品嘗酸甜可口的熱冬果哦！

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新加坡美食如海，這兩家你千萬別錯過

草根影響力新視野  圖文 鍾藝

新加坡並不大，從旅遊資源上來說也略顯貧乏，但是這塊狹小的國土卻能每年吸引數以千萬的遊客探訪，中國遊客更是對新加坡旅遊體驗度贊譽有加。多元的文化、安全的社會環境、豐富的吃喝玩樂體驗讓新加坡極好的降低了自然資源缺乏對旅遊帶來的負面影響，成爲亞洲國家中家庭遊、閨蜜遊、情侶遊的必選項。

在吃和買這兩個方面，新加坡有絕對的話語權。不過，作爲一個對吃格外執著的人，我更願意花時間和精力去研究新加坡的美食，致力于在紛雜的食物裏找到真正能引起味蕾共鳴的饕餮。

新加坡吃什麽？無外乎就是各式海鮮——尤其以辣椒螃蟹爲盛。不過，在新加坡有成千上萬個食肆標榜著自己“最正宗”，到底哪一個才是能代表新加坡美食的真面目？下面的兩個推薦你不要錯過。

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吃海鮮大餐的不二選擇——Marina Square Pan Pacific Hotel Edge餐廳

俗話說“新加坡無鮮不歡”，在新加坡不酣暢淋漓的吃一頓海鮮大餐怎麽能過瘾？雖然對于大多數遊客來說，新加坡的餐飲消費較貴，特別是海鮮類，但其實就同等級的餐廳來說，新加坡的性價比比中國一線城市要高，同等價格能吃到更多“對味美食”。位于Marina Square的Pan Pacific Hotel的海鮮自助就是這樣的餐廳，雖然單價在500元人民幣左右，但是能享受到在國內難以找到的純粹海鮮party。

這裏所有的餐品都是一等一新鮮，從生蚝到海蝦，從三文魚到帝王蟹，不僅品類繁多，而且烹饪手法多樣。你能想到的略高于常規的海鮮在這裏都能吃到爽，能把海鮮吃到灑脫和肆意，這實屬上等享受。更重要的是，在你盡情徜徉于各式海鮮的時候，還能有不限量的高品質葡萄酒相伴。進入餐廳，食客就能卸下所有防備，唯一需要擔心的只有肚子不夠大的問題。約上三五好友，在這裏花上一晚上的時間，品味被海洋美食包圍的一分一秒，才不枉來過一次海鮮之都新加坡。

辣椒螃蟹還選珍寶？你out了！

辣椒螃蟹絕對是新加坡之行的必選項，沒有吃過正宗的辣椒螃蟹等于白來新加坡。不過哪裏才能吃到最正宗的辣椒螃蟹？絕對不是在中國遊客耳熟能詳的大餐館裏。珍寶、無名，這些餐廳的味道是還不賴，但是距離新加坡本地人心目中的No.1還有距離。想要體驗最純粹的本土美食，必須“”走進居民區、貼近老百姓”，位于新加坡波那維斯達公交站的螃蟹師傅才是品嘗純正新加坡辣椒螃蟹的好選擇。螃蟹師傅之所以值得推薦的原因是超高的性價比，雖然就餐環境不算優雅，但在保證絕對好味道的同時，價格親民，人均消費差不多只有那些“久負盛名”餐廳的65%左右。

在這裏，你能品嘗到多種口味的螃蟹，鹹蛋黃炒蟹、白胡椒炒蟹、黑胡椒炒蟹、螃蟹米粉等等，蟹肉緊實鮮美，湯汁順口而豐腴，勝與絕大多數做螃蟹的餐廳，更重要的是平實的價格能讓你大快朵頤。除此以外，麥片蝦也是不二之選，外裹的麥片被煎炸的酥脆清香，海蝦鮮而不膩，兩者的相互作用讓味蕾被瞬間抓住，相比于香港等地流行的避風塘炒蝦，它更讓我留戀。在螃蟹師傅你還有很多菜式可以選擇，可能它們沒有說上述兩道菜那麽奪目，但是也足夠讓你心滿意足。

相信每個人的心目中都有對一個地方的心頭好，也許跋山涉水、不辭辛勞的前往只是爲了一道菜，一家店，一個味道。把我的兩個心頭好分享給你，希望在新加坡你能玩的更加盡興，吃的更加開心。

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美食探店打卡——海門魚仔

草根影響力新視野  圖文 鍾藝

廣州好吃的千千萬，大多數美食也都和大眾口味，但今天要說的這家店，就比較特別了，它絕對是美食界的擔當，但是能欣賞它的人卻不多。

海門魚仔是一家典型的潮汕食府，但主打的潮汕菜卻不是為人熟知的潮汕海鮮粥、潮汕腸粉等，而是潮汕生腌制海鮮。海鮮還能生吃？！第一次聽說的人基本都不敢相信。但就是這種「狂放」的吃法，讓離家在外的潮汕人對家鄉美食念念不忘。

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海門魚仔中的「魚仔」二字取自潮汕地區獨有的食肆「魚仔檔」，這一形式的大排檔因背靠著龐大漁業產業鏈而誕生。海門魚仔在廣州吃貨界紮根了十個年頭，將潮汕地區正宗的生腌海鮮原汁原味的帶來了廣州。

生腌海鮮，首先講求的就是一個「鮮」字，既是新鮮的「鮮」，也是「鮮美」的鮮。海鮮的品質不僅決定了食材的味道，更重要的是決定了食客吃完會不會鬧肚子。雖然生腌海鮮是潮汕人很熟悉的美食，但因為對海鮮的要求極嚴苛，很少有人自己在家做，大多都是到靠得住的魚仔檔去一品方澤。

海門魚仔和所有的魚仔檔一樣，為了追求新鮮和時令，所有海鮮都是從汕頭的海門漁港直線運達，而且沒有菜牌可供客人點餐，當天打撈到什麼海鮮上來，就賣什麼。所以在海門魚仔就餐的第一驚喜，就是在優美的環境中體驗大排檔點餐的愉悅。海門魚仔的粉絲眾多，就餐往往需要排隊，海鮮在每輪飯市都能估清，從沒有囤貨這一說。所以到海門魚仔就餐，一定要提早到，不然就只能眼饞著別人的桌上美食了。

在生腌海鮮家族中，有兩道菜是當家花旦——生腌蝦姑和生腌螃蟹，且讓我來一一道明它們的個中鮮美滋味。

對於從沒有吃過生蝦姑的人來說，生腌蝦姑雖然看不到活物的血淋淋，但也是不可想像。不過「不安全」、「腥味重」等一系列的猜測，在嘗試過之後，就會煙消雲散。生腌的蝦姑口感特別，在蒜頭、朝天椒、蕪荽、香油、生抽、魚露等調料的映襯下，蝦姑肉質的幼滑、味道的鮮美被百分百的彰顯。剝開蝦姑的殼，吸溜一下吃進蝦姑肉，的確是人間極品。

螃蟹生吃也是一絕，看上去那麼不可能生吃的東西，在廚師的巧手下，也變成了看似生猛，實則細膩的桌上美食。用作生腌的螃蟹需要先用清水養半天，多次換水，讓螃蟹把肚子裡面的污物吐凈，然後用刷子把每條蟹腿刷乾淨。最關鍵的一步，是把洗凈的螃蟹送進冰箱冷櫃里，急凍數小時，將螃蟹凍死。雖然這方法略殘忍，但這樣做可以讓蟹膏緊緻鮮甜，而且蟹肉保有嚼勁。為了讓螃蟹在腌料中快速入味，還要把螃蟹分宰成幾塊，斬好的蟹塊浸沒在用醬油、紹酒、蒜頭、蔥頭、川椒、辣椒、姜、白糖、香菜等製成的腌汁中，等到蟹塊融化變軟，這道美食就大功告了。生腌蟹肉晶瑩剔透，吃起來不粘殼、不帶腥，特別是在悶熱的夏季，能夠吮吸到一口冰冰涼、鮮美無比的蟹肉，心中煩悶也就煙消雲散了。

海門魚仔是廣州打卡餐廳中不可或缺的一站，如果你實在不敢嘗試生腌的海鮮，這裡也有很多正宗的潮汕熟食可以選擇，番薯粥、糕燒雙色、素炒粿條、鹹菜車白湯、滷味拼盤、蚝烙等都能讓你大快朵頤。不過，生腌海鮮必然還是我首推的菜式，如果不是親自一試，你還真的無法想像它是這麼神奇的美食，這麼的讓人上癮。畢竟，生腌海鮮也有「毒藥」一稱，只要嘗試一口，這味道就再也忘不了。

 餐廳地址

海門魚仔在廣州有多家分店，分別位於黃花崗、獵德大道、黃埔大道西等地。其中，黃花崗店就餐人數略少一些，可以作為就餐優選。黃花崗分店地址：廣東省廣州市越秀區黃花崗街道80號匯華商貿大廈四樓海門魚仔

人均消費

120元/人

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