追溯•傳承：蘭州牛肉麵的另一個故事
草根影響力新視野 圖/文：韓秀娟
它，是晨光初照時，許多蘭州人的早餐；亦是夜深人靜時，許多身在異鄉的遊子魂牽夢縈的鄉愁；它，是許多華人提到蘭州時，第一個想到的詞彙；亦是許多奔赴蘭州旅遊的人，卸下行囊後的首選美食。它，就是蘭州牛肉麵。
一碗面，一份情思。柔滑的麵條，神奇地舒展著花樣；醇香的清湯，緊緊地勾住食客們的味蕾。這是一碗有故事的麵，百年以來，生活在黃河兩岸的人們從不同的角度解讀著它的前世今生。而今天，我要告訴你們另一個故事。
這碗麵，外地人常稱「蘭州拉麵」。這個命名的由來，緣起於上世紀80年末開始，青海化隆人在全國各地開設的麵館。最初稱為「青海拉麵」，後來換上「蘭州拉麵」的招牌，名聲也就從此遠播。而在蘭州，它的名字是「牛肉麵」，或者，還有一個更剽悍的名稱——「牛大」。
20世紀初，一位名叫馬保子的年輕人製作的「熱鍋子」牛肉麵，被公認為蘭州牛肉麵的雛形和源頭。冷麵條加熱湯汁，即是當時的技藝。後來經過改良，才形成了如今一清(清湯)、二白(白蘿蔔)、三紅(紅辣椒油)、四綠(香菜)的牛肉麵符號。
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現在，「蘭州清湯牛肉麵製作技藝」已經成為蘭州市非物質文化遺產保護項目。近日，我有幸拜訪了這一項目的唯一傳承人——馬學明老人，與他聊起了一段蘭州牛肉麵傳承的往事。
這位68歲的回族老人身體健碩，對伊斯蘭教有著虔誠的信仰。剛剛拿到「蘭州市非物質文化遺產代表性傳承人」證書的他，在談及過往時，首先對自己的師傅充滿了感恩和敬意。這一切，都與「文化大革命」那個特殊年代有關。
1964年，年僅16歲的馬學明成為蘭州市飲食公司中央廣場牛肉麵館的一名正式職工。他所在的麵館可謂藏龍臥虎，匯集了多位蘭州清真美食的名廚，包括馬保子的兒子馬傑三（蘭州牛肉麵第二代傳人）。「文革」開始後，馬傑三被定為「資本家」，從此無權掌勺，成為了「改造對象」。白天洗碗、打雜，晚上被關押。無論身處何境，虔誠的信徒都會將宗教植根於心。在彼時的高壓氛圍中，回族人馬傑三每天只能悄悄地做「禮拜」。而為他站崗望風的，正是「紅衛兵小將」馬學明。這個既聰明能幹，又有著善良天性的年輕人，隨即得到了馬傑三的賞識。在幾個月的共同生活中，馬傑三不斷向這位年輕人傳授宗教知識，並教他做人要忠厚、誠實，然後才能做事。用馬學明老人的話來講，二人首先在思想上得到了統一。
有「道」而後有「器」，隨即，馬傑三開始向馬學明傳授正宗的蘭州牛肉麵製作技藝，從調料配製加工、煮肉調湯到和麵拉麵，甚至燒煤生火。由於馬傑三在當時身份敏感，因此技藝的傳授無法公開，只能白天暗示、晚上明示。如此，三個月後，馬學明完整學習了蘭州牛肉麵的製作技藝，並成為這一技藝的第三代傳人。
一個無意、一個有心。這就是許多人不知道的蘭州牛肉麵的傳承故事。
任幾十年風雲變幻，初心卻就在那裡。技藝的一代代傳承，最需要的應是感恩和堅守。
可別以為蘭州牛肉麵就是簡單的湯煮麵。馬老告訴我，正宗的牛肉麵製作有著嚴格的標準，例如肉和麵的配比（一袋麵、十斤肉）、和麵（早期和麵時使用蓬灰，一種山野裡生長的蓬草燒制的灰）、抻麵時指尖套面的手法、調料的選材加工等等。僅用於煮肉的調料，就多達二十餘種。而且，調湯和煮肉分別使用不同的調料。數十載以來，馬老不僅在做人層面恪守著師傅的教誨，而且在技藝的傳承中堅守著本真。
當下社會，一些急功近利的所謂蘭州牛肉麵商家，只顧追求利潤，多有背離傳統牛肉麵的製作要求，在某些方面缺少嚴格把關，令蘭州牛肉麵蒙塵；或者只注重店面的裝潢設計，在內功上不給力。面對這樣的現象，馬學明老人感到心痛，於是不顧年事已高，打出「本土」的旗號，重振蘭州牛肉麵的美名，以滿足各路食客的口福。
退休後的馬學明老人，又和兒子成立了蘭州本土本坊牛肉麵公司，旨在推廣最正宗的傳統蘭州清湯牛肉麵技藝和文化。如今在北京、天津、河南等地都有加盟店。細細讀來，這「本土」二字，浸潤的是馬保子、馬傑三和馬學明三代蘭州牛肉麵人不懈的追求，續寫的是他們對中國西部民族風情美食的重塑和傳承！
馬學明老人
馬老演示蘭州清湯牛肉麵製作過程
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