昆夫小鍋米線，這個味板紮

草根影響力新視野 圖/文：鐘藝

“板紮”是老昆明人對事物的最高評價，它的意思等同於“棒極了”。對於值得一試的美食，只要這麼一句話：“太板紮了”，便是對它最大的認可，也為它做了最好的廣告。

昆夫小鍋米線的面世讓昆明人眼前亮，作為最傳統的昆明小吃，小鍋米線第一次被大張旗鼓的拿出來作為一個餐飲企業的立身之技，這道平時被昆明人視作“最質樸”的小吃能翻騰起多大的浪花？昆夫用自己的真材實料和老昆明的米線情節告訴每一個喜愛小鍋米線的食客什麼是“板紮”！

米線是昆明人心裏面的家鄉味道，爽滑的口感和容易入味的特性，讓很多吃過它的外省人都難以忘懷，幹米線也開始作為雲南的最佳伴手禮“橫行”省內外市場。昆明人似乎天生在骨子裏就帶著米線情節，簡單的米制品經過各種作料的調製風味多樣，涼拌的、煮的、滷的，做法五花八門，誓要把米線做出千萬般變化。

如果說米線是昆明人的心頭大愛，那小鍋米線就是掌上明珠了。厚重濃郁的鮮香不知讓多少昆明人的美食記憶裏充滿了幸福和美好。

小鍋米線，顧名思義就是用小鍋煮制的米線。小鍋米線因為其煮制的時間略長，用料豐富而比一般的湯米線更加入味，入口更為回甘。把刷的鋥亮的小銅鍋放到炭火上，加入用豬棒骨熬制的高湯，待湯煮沸加入肥瘦均勻的鮮肉末，用勺把肉末搗開，再放鹽巴、鹹醬油、味精、水醃菜等，當湯水開始變得味道濃郁時放入米線，最後加入鮮嫩的豌豆尖，澆上麻辣紅油，一碗讓人垂涎欲滴的小鍋米線就出爐了。

昆夫的小鍋米線之所以可以獨佔鰲頭，從眾多小吃店裏脫穎而出，最主要的是有純正的原料。每天早晨老闆都要到特定的市場搶購早豬，為的就是每一碗小鍋米線都可以被食客留戀，讓這傳統的昆明味道可以被純粹的繼承下去。土豬肉磨出來的肉末加上新鮮上好的豬骨久熬的湯汁，這兩者的完美結合保證了小鍋米線可以濃郁回甘，雖然配料多味道重，但是肉的鮮香和湯的純正蓋過了辣椒、胡椒等大料的辛辣，入口之後不會尖銳刺激。

昆夫小鍋米線的每一根米線都可以被人細細品嘗，爽滑、鮮香、鹹淡適宜、入口耐得住品味。原本“上不了大檯面”的小吃在用心的烹飪之下搖身一變成為了“上品”，曾經只為米線增添味道的的湯也被食客一飲而下，一大碗吃的精光之後依舊是不過癮不盡興。雖然昆夫小鍋米線的價格是市場平均價格的一倍以上，但是能有機會吃到這厚重、純正的小鍋米線，多花的那點錢也無足輕重了。

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人均消費：20元人民幣
地址：雲南省昆明北市區小康大道和諧世紀天膳美食廣場

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吃在塞班：海鮮可以這個味

草根影響力新視野 圖/文：魯力立

到塞班的第二天就遇到了颱風，這讓原本只有四天的塞班之行泡湯了三分之二。然而，看著大海咆哮的我們只能用美食來彌補遺憾。塞班是太平洋島嶼，隸屬北馬裏亞納群島。靠山吃山，靠海吃海，那麽塞班島的美食必然是海鮮。

位於塞班島中心地帶的悅泰酒店是島上幾乎最好的酒店，而它的海鮮自助大餐也是每天吸引著成千上萬的世界遊客。海鮮自助35美金一位，但是必須要和導遊預定座位，否則很難吃得上。餐廳不大，到處都塞滿了中國遊客，很難感受到異國風情。我們被安排在一個靠角落的位置，離食物很遠，所以每次取用食物都是步履艱難。

所謂海鮮自助，必然以海鮮為主。悅泰的海鮮自助以蟹腿著名。蟹腿一上，瞬間搶空，然後便是無數托著空盤悵然若失的排長隊的食客。悅泰的蟹腿和國內金錢豹的蟹腿有著天壤之別。首先便在於其肉質。幾乎沒有一根蟹腿裏面沒有飽滿而緊致的蟹肉。撅開一根蟹棒，輕輕拉動，便能將整支肉抽出。一口咬下，吮吸時嘴唇明顯感覺到肉質的彈性。細細咀嚼，酥嫩，細滑，瞬間滿口鮮香。跟國內最優質的陽澄湖大閘蟹的鮮氣差別很大，塞班的蟹腿帶著濃郁的海洋氣息，味淡卻回味無窮，滿口餘香，甚至偶爾還能品嚐出甜味。其次，這蟹腿肉在於其新鮮。新鮮到何種程度呢？說出來恐怕有些反胃。幾乎每五根蟹腿上便有一根斑駁著蟲卵，密密麻麻，不當心還以為是芝麻粒。每一個發現蟲卵的中國人都比想象的淡定。我們笑道，這真是天然無公害的食物，在國內滿是添加劑和冷凍的食品裏算是珍品啦，何況還是天然高蛋白。甚至最誇張的是，有些蟹腿似乎還在輕微抖動，真是新鮮地令人發指。

悅泰的海鮮自助除了蟹腿，便是生魚片。它的生魚片種類不多，只有一兩種，但是味道卻真真上乘。和蟹腿一樣，肉質緊實飽滿，更可貴的則是嚼勁。一口咬下，輕鬆撕開。再嚼幾下，卻感覺到明顯的黏性和彈性。而且，和國內的生魚片味道差異很大。僅用嗅覺幾乎毫無魚腥味，初次入口也並沒有太鮮，然而一旦咀嚼，鮮味就從細胞撕裂的縫隙中肆虐地侵襲味蕾。即便不沾醬汁，也不噁心。如果再沾上一些醬汁——盡管我們也不知道那酸酸鹹鹹的醬汁是什麽——那就更清爽美味啦。

除此之外，悅泰海鮮自助還配了牛排和水果。尤其是水果。都要說熱帶水果好吃，然而這裏的水果卻是甜到不敢置信。紅提，小而嫩，咬一口，水會滋出去。吮吸，簡直甜地跟在蜜糖罐裏面泡過九九八十一天似的。還有一種小青瓜，有點像國內的香瓜，然而卻比哈密瓜還甜還脆。而島上的蘋果，雖然有點貴，但是光滑鮮嫩地和國內打蠟的一樣一樣。吃完海鮮再配三五樣新鮮水果，還有什麽比這更愜意酸爽的呢？

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不過，塞班島是一個物資匱乏的地方。島上沒有種植蔬菜和農作物，只有低密度畜牧業，和海鮮。因此，食物相對而言比較單一。悅泰海鮮自助已經算是超級大餐，然而跟唐宮、金錢豹或者百合福這種國內自助比較，還是弱爆啦。而且，中國人已經把塞班島洗禮，在悅泰餐廳裏國人擁擠咬喝，甚至肆無忌憚地喊著行酒令，怎麽樣都覺得是在吃路邊大排檔。恐怕也只有如此鮮美的海鮮才能讓我感受到濃烈的海島氣息。

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走進這個街區，就像來到日本一樣！台北5條異國風街道，不必搭飛機也能走遍世界

風傳媒　潘渝霈

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【餓惹】為何讓我在這個時間看到宵夜文啦！盤點台式辦桌文化的精華菜色，屏東總舖師解析內行人吃法！

【為什麼要挑選這篇文章】

網友 spadek89507 在 PTT 問卦：台灣辦桌文化的菜單裡，要吃哪一道菜才內行啊？也列了以下選項：前菜海鮮拼盤、紅蟳油飯、筍絲封肉、烏骨雞湯、清蒸石斑魚、鳳梨蝦球、佛跳牆、台式魚翅羹。

這篇問卦文引起網友廣泛討論，而在屏東經營台式辦桌的網友「台菜二世祖」也對此一一點評，究竟吃辦桌的時候要把筷子伸向哪道菜才不會像不懂美食的菜逼八？讓我們來細細品味台式文化！（編輯小提醒：晚上看這篇真的太邪惡啦）

（責任編輯：余如婕）

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文 /  台菜二世祖-阿建的手路菜

大家好~我是台菜二世祖，潛水很久了出來刷一下存在感 XD

上面介紹的菜我來一一解析。

前菜冷盤  （內行指數★★★★★）

這道是前三道最吃預算的菜式，因為冷盤都要放四、五道菜。如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食材的話，預算真的會無限往上飆高，但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧。

所以內行分數以 10 分來算的話我只能給 5 分。

紅蟳油飯  （內行指數★★★★★★）

紅蟳只是配角，重點是在油飯的調味跟配料。

紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨，然後丟進去蒸籠裡面蒸熟，切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調味才能讓人覺得油飯香而不膩。

這道內行分數我給 6 分。

筍乾封肉  （內行指數★★★★★★）

古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一、二道上，因為是用來打包用。

我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場有看到把封肉吃完的 XD 通通都是默默過來要袋子說要打包回家。

這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉吃起來不油膩並且表皮 Q 彈，而滷汁是這道菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前一晚就要炸好，不然一定來不及。

至於筍乾？就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷汁拌炒，簡單的啦~

這道菜內行分數我給 7 分。

烏骨雞湯  （內行指數★★★★★★）

辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭，所以有些鄉下地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。

雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材、米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮，這道的重點在火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴湯喝起來甘美不膩。

這道菜內行分數我給 6 分。

清蒸石斑魚  （內行指數★★★★★★）

魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的重點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸？因為他的醬汁還沒好啊 XD

所以一道好的蒸魚要成功，醬汁跟火候很重要。

而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮！相信我，好的醬汁融入魚的精華後，拿來拌飯保證可以一碗接一碗。

這道菜內行分數我給 6 分。

鳳梨蝦球  （內行指數★★★★）

這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀。

辦桌的盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到沒必要特地從婚宴上面吃。

這道菜內行分數我給 4 分。

佛跳牆  （內行指數★★★★★★★★★★）

湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可。

基本的用料有栗子、鳥蛋、排骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等，全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到預算無上限也是可以的，排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容，不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛？

這道菜內行分數我給 10 分！

台式海鮮羹  （內行指數★★★★★★★★）

必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。

這道我們是當做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用，然後調味完成還要用大量的太白粉水勾芡來製造濃稠的感覺。

這道菜也受到許多鄉民的愛載，所以我才會說辦桌先看，這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道。

這道菜內行分數我給 8 分！

有其他菜色想要詢問的歡迎在 推文 詢問 XD

（本文經原作者 台菜二世祖-阿建的手路菜  授權轉載，並同意 BuzzOrange 編輯導讀與修訂標題，原標題為 〈Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?〉）

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