讓這座小城驚豔你的味蕾（二）

草根影響力新視野　圖/文 劉超

·樂山油炸

樂山油炸又叫油炸串串，樂山油炸小店遍街都是，而最為出名還數縣街與長藥兩家。樂山油炸講求油而不膩，脆而不焦。而油炸蘸水更是具有樂山特有的麻辣鮮香特色，配以香濃的鹵水，鮮美無比。我們去的樂山油炸串串網紅“英子串串”，小小的店鋪，一目了然，門口放著一口鍋，裡面是滿滿的鹵油，黃橙橙飄香滿街，金燦燦咕嚕滾燙。如果不是那這口鍋裡的鹵油香，還真和一般串串無異。大冰櫃裡擺放的整整齊齊的菜品，五花肉，牛肉，雞腳，掌中寶，豆角，豆干，鴨腸，排骨，小香腸等等看過的沒看過的都有。

·樂山薄餅

薄餅是樂山的一道名小吃。是用一張半個巴掌大的很薄幾乎透明的餅，將拌好的蘿蔔絲+抄黃豆米+白糖+芝麻面，全部包裹好，為一個薄餅，10個薄餅為一份。配上調好的甜醋。整個薄餅放入醋裡浸泡一小會，撈起來一口吃掉，酸酸甜甜的，又帶點辣味，蘿蔔絲又是脆脆的，又有幾顆小黃豆，咬起來噶甭噶甭的。這就是樂山小吃的精緻之處。記的蘸醋的時候一定要把薄餅夾好了，要不它一不小心就散掉的。

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·甜皮鴨

甜皮鴨，樂山人稱“鹵鴨子”，也叫“甜皮鹵鴨”，是樂山的著名美食。沿用的是清朝禦膳工藝。由民間發掘、改進，其鹵水別具特色。具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。製作正宗的“甜皮鴨”，必須選用農家餵養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。第一步是鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6釐米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。第二步是炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。第三步是煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將醃漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。第四步是將鹵熟的鴨子撈起控幹水分，再放入油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

·樂山豆腐腦

樂山豆腐腦不是以豆花為主，而是以絕對美味的湯汁勾芡而成的湯頭為主。用味精，雞精，大頭菜顆粒，老抽，炒黃豆或炒花生米作底，勺上大半碗的用骨頭湯勾芡的澱粉濃汁，在用平勺削幾片雪白的豆花放在濃汁之上，讓其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，一碗美味可口的樂山豆腐腦就呈現在眼前了

 

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讓這座小城驚豔你的味蕾（一）

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樂山，古稱嘉州，位於四川盆地西南部，坐落在岷江、青衣江、大渡河三江交匯處，有“食在四川，味在嘉州”之美譽。樂山境內具有濃郁地方特色的餐飲和小吃種類繁多，既承襲了川菜“一菜一格，百菜百味”的鮮明個性風格，又以“小河幫菜”的麻、辣、鮮、香的特點享譽省內外。同時，由於樂山江河縱橫，故樂山的河鮮佳餚堪稱一絕。樂山又因其獨特的地理環境，氣候宜人，物產豐富，故美食取材廣泛，品種繁多，僅名小吃就有百種之多。樂山豐富的飲食種類構成具有鮮明特色的“樂山味道”。
來樂山僅一日，就被這裡的美食驚豔，悠然舒緩的城市節奏搭配品種繁多的小吃，充分體味生活的美好。話不多說，一起來領略樂山美味小吃吧。

·缽缽雞

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缽缽雞已有上百年的歷史，因為來自於鄉村，與身具來著點純真質樸的鄉村氣息，因其具有麻辣爽口，食用方便，風味獨特等優點，受到四川地區的民眾廣泛喜愛，"缽缽"指瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工後用簽串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閒品味，亦可權作一餐，而且味道特色鮮美，價格平易近人。

·葉兒粑

葉兒粑，是四川地區特色傳統小吃。川西農家清明節、川南春節的傳統食品。葉兒粑在不同的地區有不同的叫法和特點。在崇州等地也叫艾饃。在川南宜賓、瀘州以及雲貴的昭通遵義等地則叫做豬兒粑。此外在樂山地區，葉兒粑選用的葉子則有所不同，當地人選用本地特有的大葉仙茅葉子作為粑葉，可以很好的將其裹起來。製作葉兒粑選料考究，工藝精細，具有色綠形美、細軟爽口的特點，用糯米粉麵包麻茸甜餡心或鮮肉鹹餡心，置旺火蒸。特色是清香滋潤，醇甜爽口，荷香味濃，菜分兩味，鹹鮮味美。

·西壩豆腐

西壩豆腐是四川樂山的傳統名菜。從樂山大佛順岷江而下20多公里處，有一座千年古鎮五通橋區西壩鎮。早在明朝萬曆年間，鎮上的人就有吃豆腐之俗，而真正使西壩豆腐聲名遠播的，是老字型大小“慶元店”的第六代掌勺人楊俊華師傅。 西壩古鎮，山清水秀，景色宜人，特別是那清冽的溪水，是磨制豆腐的天然水汁。特色獨具的西壩豆腐，按其佐料配兌和烹飪方法，可分為紅油型和白油型兩大類。紅油型以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為特點，白油型則玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。這兩大類豆腐，色、香、味、形兼備，令人觀之飽眼福，食之飽口福。西壩豆腐在選、泡、磨、燒、濾、包的六道工序，道道都有特別的講究。其中潔淨是首要，這就是為什麼西壩豆腐比任何地方的豆腐都更潔白、細嫩、綿軟、化渣的原因。

 

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